TOM's ultimate grill test

TOM's ultimate grill test

Van drum tot groen ei

De zomer gloort, de avonden zijn lang en zwoel en het bier staat koud. Bij vooral mannen begint dan oeroud DNA op te spelen. Uit de tijd dat we als Cro-machnons met pijl en boog achter een wolharige mammoet aanrenden en het vlees op grote vuren gooiden. Dat maximale testosteron-niveau wordt ook in deze tijden bereikt, zij het in de weelde van de achtertuin en niet in een karige grot in de Dordogne. TOM gunt de macho zijn pleziertje en testte het noodzakelijke materiaal. Samen met regionale top-koks.

Het decor is perfect: De Twentse Bierbrouwerij in Hengelo, de trendy uitspanning van meester-griller Frank Hendriks. Zelf is ‘le patron’ op z’n zachtst gezegd kenner en liefhebber van het betere bbq-werk en hij ziet dan ook met grote interesse hoe de verschillende types vuurhaarden worden opgewarmd voor TOM’s Ultimate Grill. Zelf gooit hij zijn fameuze beerbarrelsmoker in de strijd: een uit biervaten opgebouwd beest dat gromt, grilt, rookt en wat dies meer zij. “Een eigen ontwerp”, aldus Hendriks, die met grote interesse de verschillende grills bekijkt: “Een mooie testcase.”

01

Beerbarrelsmoker

Die ‘testcase’ begint overigens bij zijn eigen beerbarrelsmoker. Een ‘one of a kind’ dat op bestelling en op maat wordt gemaakt door Wimo Grill Builders: voor in de achtertuin of op het terras. Hendriks: “De beerbarrelsmoker is multifunctioneel: je kunt er alles in maken: in de schoorsteen kun je grillen, in het liggende deel, de tunnel, kun je prachtig pulled pork bereiden bijvoorbeeld. En uiteraard kun je er ook een zalm in roken. Het voordeel is dat je mooi een constante temperatuur kunt houden voor alle producten.”

Het gerecht

Chef-kok Roy Snijders kan er prima mee overweg: “Net als met alle andere grills en smokers is het wel belangrijk dat je een goed gevoel hebt voor vuur en temperatuur.” Dat zit wel goed, want Snijders bereidt een mooi gerecht met steak van black angus, die speciaal voor de Twentse Bierbrouwerij in het Twentse land opgroeien. Over de beerbarrelsmoker is Snijders tevreden. Maar dat spreekt voor zich…

02

Napoleon

Met een breed assortiment heeft de Canadese Napoleon - net als de naamgever destijds zelf- Europa veroverd. Geen wonder: het zijn degelijke gourmet grills, met een keuze uit gas of houtskool. Voor de test zet het Losserse Kühlkamp Buitenhout de Rogue in. Collin Stoop van de Twentse dealer: “De Napoleon-grills onderscheiden zich door degelijkheid. Daarnaast is de sizzle zone heel bijzonder: een infrarood zijbrander die tot 600 graden gaat.”

Infrarood achterbranders zijn overigens ook in de grill zelf  te gebruiken. Stoop: “Met Napoleon begeven wij ons echt in het topsegment”, zegt Stoop: “Verlichte knoppen, degelijk en goede service.”

Het gerecht

Andy Koopman van Andyfood is specialist in gerechten uit de Gordel van Smaragd. Geen wonder dus dat hij kiest voor saté babi. Het blijkt een moeiteloze combinatie met de Canadese Napoleon. Voor de saté, gemarineerd volgens – uiteraard, net als zijn pindasaus- geheim recept, heeft Koopman de sizzle zone niet nodig, maar de voordelen ervan ziet hij wel. De aan stokjes geregen stukjes varkensvlees worden prachtig gaar, vindt Andy: “Een mooi apparaat met grote knoppen. De branderverdeling is prima en geeft een mooie hitte af.”

03 Big Green Egg

The Big Green Egg, verkrijgbaar bij Boomkamp Boergondisch, is nog altijd een fenomeen. Het eironde grillwonder sloeg jaren geleden in als een bom toen het op de Nederlandse markt kwam. De populariteit groeide snel en daarmee ook het assortiment. Hipsters met foodtrucks, chefs en foodies; iedereen heeft de Egg omarmd. De voordelen zijn er ook naar: constante temperatuur, geschikt om te bakken, te grillen, te stoven of te roken. Van pizza tot dorade. Inmiddels verkrijgbaar in diverse maten: van een tafelmodel tot een buitenproportioneel doch vriendelijk bbq-bakbeest.

Het gerecht

Een werkpaard, zo noemt Jojan Kersbergen van de Hanninkshof in Usselo zijn Big Green Egg. Hij is al jaren adept van de groene oven: “Dit is nog steeds mijn eerste. Onverslijtbaar, ik gebruik hem al vier jaar elke dag.” Inmiddels heeft hij ook een tweede aangeschaft; een wat kleiner en dus mobieler exemplaar. “Het is een iconisch product, zo’n Egg. Maar ook prachtig om mee te werken: je krijgt een mooie houtsmaak aan het gerecht.” Het bewijs daarvan is het gerechtje met Jersey entrecote, afkomstig uit de grasvlaktes in de buurt van Buurse. Met taugé. En Husselsaus, een eigen creatie van de chef op basis van mayo, tomaat en specerijen. Binnenkort verkrijgbaar!

04

Klauwe

Klauwe speelt in op de trend om oude oliedrums in de fik te steken, de laatste restjes Brent-olie eruit te branden en er vervolgens houtskool in te stoken. Klauwe is een oer-Twentse product en wordt vervaardigd in Enschede. ‘Eten met je Klauwe’, luidt de slogan en dat kan met deze bbq en smoker drum. Evenals zijn Hengelose collega-chef Lars van Galen is Frank Hendriks gecharmeerd van het apparaat: “Het is een veelzijdige drum met veel mogelijkheden. Je kunt er mee grillen, maar ook roken en low en slow bereiden. Bovendien kun je ook direct en indirect grillen.”

Het gerecht

Erik Petersen, sous-chef van de Twentse Bierbrouwerij, zet de Klauwe in voor een gerecht met pulled pork, knoflook en tijm en asperges in sauce hollandaise. Een mooie smaakcombinatie: niet om met je eigen ‘klauwe’ te eten maar wel om de vingers bij af te likken.

05

Kamado

Kamado is van oorsprong de Japanse naam voor een houtgestookte oven van klei. Tegenwoordig worden ze van keramiek gemaakt en zijn er verschillende uitvoeringen en merken. Ons Veijf, het bedrijf van Abbey en Pieter Morsink, is sedert drie jaar Kamado-dealer. Het merk manifesteert zich inmiddels sterk op de Nederlandse markt door een veelzijdig aanbod. “We hebben een aantal aanpassingen laten doen”, vertelt Pieter: “Bij het origineel zijn het handvat en de zijtafels van bamboehout. Dat hebben we vervangen door kunststof. We verkopen veel aan slagerijen en kunststof is makkelijker schoon te houden. Bovendien kun je de Kamado gewoon in de zomer en winter buiten laten staan.”

De verschillende varianten zijn te vinden op zijn website kamadobbq.nl.

Het gerecht

Chef-kok Maikel Beuving van het onlangs geopende Enschedese Oaks Gastrobar is ingenomen met de Kamado. “Je kunt de temperatuur heel nauwkeurig regelen en het is gewoon een superapparaat. Dat merk je ook aan het hang- en sluitwerk. Degelijk.” Op dat superapparaat verrast hij de liefhebbers met bavette met dragon-mayonaise en maldon sea salt flakes in combinatie met een tiger garnaal, wat rode ui en zoetzuur.

06

Primo

De Kamado-achtigen zijn sterk vertegenwoordigd. Zo ook de Primo, verkrijgbaar bij Kolenboertje in Wierden. Wat opvalt is de ovale vorm. Mark Lommers van Kolenboertje: “Dat is niet alleen onderscheidend maar ook zeer praktisch. Je hebt op die manier een groter grilloppervlak en je kunt werken met twee gescheiden zones.” Met de kwaliteit zit het wel goed, zegt Lommers: “Hij wordt compleet geproduceerd in de VS en daar zijn ze erg trots op. Er zit daarom ook twintig jaar garantie op.” De Primo is in verschillende uitvoeringen verkrijgbaar. Zowel in de horeca als de particuliere markt dringt de Primo door.

Het gerecht

Chef de Cuisine Matthijs Mulder van De Bloemenbeek in De Lutte grijpt alle mogelijkheden van de Primo Oval XL serie 400 Jack Daniels editie aan. Hij mixt lamsrib met wortel, steranijs en vadouvan tot een uiterst smakelijk geheel en laat niet na de Primo daarbij ook credits te geven: “Het is een mooi apparaat. De temperatuur is constant en door de gietijzeren etages kun je daarmee spelen. Een heel praktische grill.”

07

Ofyr

Bij de introductie van Ofyr, een ontwerp van ex-vermogensbeheerder Hans Goossens, was al duidelijk dat het een hit zou worden. Iedereen wilde namelijk wel zo’n kegelvormige vuurschaal van Corten-staal in de tuin of op het terras. Maar niet alleen de vormgeving maakt Ofyr enig in zijn soort. Het zijn juist de kookeigenschappen en de warmte die Ofyr zijn populariteit bezorgden. Het hele jaar te gebruiken, een nieuwe manier van koken, sfeervol en entertaining. Het zijn de kenmerken van dit oerdegelijke stukje Dutch design dat een icoon is geworden. De splinternieuwe Hanos-vestiging in Hengelo levert het oeuvre van Ofyr dat inmiddels is uitgebreid met diverse uitvoeringen, mise en place-werktafels en bijpassende houtopslag. Allemaal in die strakke, typische Ofyr-stijl.

Het gerecht

Andy Koopman van Andyfood grilt zijn tijgergarnalen met knoflook-chili-marinade ‘en een zuurtje’ op de Ofyr. “Het is prettig werken”, zegt de in Indonesische gerechten gespecialiseerde Koopman: “De gelijkmatigheid van de warmte bevallen prima en je kunt het vuurtje goed opstoken.” Hij waardeert ook het uiterlijk van Ofyr: “Stoer!” En hij heeft nog een goed idee: “Je zou er ook een grote wok op kunnen zetten.” Niks te mokken dus.

08

Flammlachs

Een buitenbeentje binnen het grill en smoker-gebeuren: de flammlachs. Een uit Finland afkomstige kooktechniek waarbij een zalmzijde op een plank wordt vastgezet om vervolgens op een vuur te ‘roosteren’. Het werd een trend in Duitsland waar op braderieën, vrijmarkten en volksfeesten de flammlachs onmisbaar is geworden. De techniek heeft zich inmiddels wel verder ontwikkeld. Er zijn speciale planken voor verkrijgbaar met handige houders om de zalm vast te zetten. Die kunnen vervolgen weer worden gemonteerd op een vuurschaal.

Het gerecht

Logisch, het gerecht is flammlachs, een zalmzijde die tegen een vuur aan wordt geroosterd. Ron van Brakel van Good Food Concepts heeft er al vier jaar ervaring mee: “De smaak van boven het houtvuur gegaarde zalm is heel bijzonder. De eikenhout plank geeft bovendien ook nog een mooi aroma mee.” Een tip van de chef: de plank wel 24 uur in het water leggen opdat zalm en hout niet in de fik vliegen. Dan is het een mooie en unieke techniek tussen al het andere bbq-geweld zegt Ron: “Het showelement met die vlammen is natuurlijk spectaculair.” En dat geldt ook voor het eindgerecht: zalm tussen een trendy zwart broodje.

Tekst: Erwin Gevers
Fotografie: Frank Visschedijk

>
>
>
Eurorisk
EY
Twentelife Summer Festival
Aysay
Van Deinse Medianieuw
Boers & Lem
Vincent Croce Kalenders
Jongbloed