Gebraden hertenrug medaillon

Vlees op kamertemperatuur zorgt ervoor dat het vlees van binnen rood en warm is dan direct uit de koelkast.
Een klontje roomboter kan geen kwaad. Wordt het alleen maar lekkerder van. Zorgt voor dat vettige mondgevoel.
Kook de groenten van te voren af. Beetgaar. Goed koud spoelen. Minder stress bij het afmaken.
Goed glas rode wijn erbij. Kaarsje aan. Tafel gedekt. Geen stress!

Recept voor 4 personen

Benodigdheden

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor.
Laat de medaillons op kamertemperatuur komen.
Bak de medaillons om en om mooi goudbruin in een koekenpan en bewaar ze op een bakplaat.
Doe wat peper en zout op de medaillons.
Gaar in een oven van 130 graden tot een kern van 53 graden (ongeveer een minuut of 10, controleer dit door af en toe in het vlees te drukken. Hoe minder het vlees terugveert, hoe gaarder het is).
Laat het rusten voor een minuut of 5 alvorens te serveren.

Recept voor 4 personen

Benodigdheden

Bereidingswijze

Snijd de kool in vieren en verwijder de buitenste bladeren.
Snijd de kool ragfijn.
Meng de kool met het kaneelpoeder, de rode wijn, het bessengelei en de kalfsjus.
Schep het geheel in een braadslee.
Voeg de roomboter toe en dek af met bakpapier.
Plaats in een oven van 160 graden en voeg na een halfuur de gesneden appel toe.
Plaats het geheel nog een halfuur in de oven en controleer de gaarheid (als deze nog niet gaar is en droog wordt, voeg dan wat vloeistof toe). Indien het gaar is, is de kool klaar om te serveren.

Recept voor 4 personen

Benodigdheden

Bereidingswijze

Maak de uien schoon en snijd in brunoise (blokjes van circa 5 mm).
Doe een beetje olie in de pan en fruit de uien aan totdat ze mooi goudbruin zijn en licht beginnen te karamelliseren.
Blus af met de rode wijn en laat het voor de helft inkoken.
Voeg de kalfsjus toe en laat het licht doorkoken voor circa 2 minuten.
Bewaar tot verdere bewerking.

Snijd de medaillons een keer doormidden. Leg ze even op een keukenpapier voor eventueel wat lekvocht en leg ze daarna op het bord in het midden.
Maak van de rode kool een quenelle (een conisch vormpje) en leg deze speels naast de medaillons. Herhaal dit nog een keer en leg deze aan de andere kant van de medaillons.
Dresseer de groenten speels over het bord heen (wij hebbenspruiten, knolselderij en winterpeen gebruikt omdat dit goed bij het gerecht past. Maar daar ben je uiteraard vrij in wat je wilt gebruiken).
Dresseer de jus van gekarameliseerde ui om het gerecht heen.
Garneer als laatste met de krokante salie, spek en truffelchips.

Bon appetit!