“Robuuste gerechten rond het vuur”

“Robuuste gerechten rond het vuur”

QuaKoken zoekt de buitenlucht op

Het herfst-en winterseizoen zijn voor restaurants traditioneel goede tijden. De ‘uiteten-maanden’ noemt Joris ten Wolde van QuaKoken dat. Zijn Oldenzaalse restaurant heeft zich alvast goed voorbereid: uiteraard met een nieuwe kaart maar ook met een de versterking van het huidige team met Henk Bronswijk. “Mijn oude leermeester”, aldus Ten Wolde.

Nee, Covid-19 maakt het de horeca bepaald niet gemakkelijk. Weliswaar zet het aan tot creativiteit en het ontwikkelen van nieuwe plannen, maar de onzekerheid blijft: “Vooral omdat je nooit weet waar je aan toe bent. Na relatieve rust in de zomer is er nu weer elke twee weken een maatregel waar we ons aan moet aanpassen. En die anderhalve meter die onze gasten moeten aanhouden in het restaurant… tja. Zoiets is niet uit te leggen als er hier vier mensen zitten, die net met een auto zijn gekomen.” Toch wil Joris ten Wolde er niet te lang bij stilstaan: “Afgezien van het feit dat je merkt dat er bij de gasten ook begrip is voor de maatregelen, is er ook sympathie voor de initiatieven die je neemt. Want je leert veel, je ontwikkelt plannen en dan zie je ook hoe veerkrachtig je als team bent.” Die veerkracht en het gevoel van ‘de schouders eronder’ was er vanaf de eerste dag dat de horeca de deuren moest sluiten: “We zaten ’s morgens om half negen, een onorthodoxe tijd in de horeca, met het hele team bij elkaar om maaltijden thuis te gaan bezorgen. ’s Middags was er al een webshop om te bestellen live en de volgende dag zijn de eerste maaltijden bezorgd. Niet alleen merk je dan hoe een team mee kan buigen, maar bovendien werd het door onze gasten enorm gewaardeerd.”

Winterterras

Nu het restaurant weer is geopend, zij het met de restricties van de corona-maatregelen en afstanden, is er een nieuwe fase aangebroken. “Ik ga er vanuit dat we ons nog tot in 2021 moeten aanpassen. Daar rekening mee houden betekent niet dat je dan maar moet afwachten. Juist nu moet je creatief zijn en initiatief nemen. We hebben dat bijvoorbeeld gedaan door naast het bestaande terras ook een speciaal winterterras in te richten.” Dat winterterras onder de naam Qua Cook Out bestaat uit twee containers: een voor de keuken, de ander is de bar. Het lijkt Spartaans, maar Ten Wolde is ervan overtuigd dat het populair wordt: “We gaan er robuuste najaars-arrangementen aanbieden, er kunnen feestjes worden gehouden, zowel zakelijk als privé-partijen. Ja, het speelt zich allemaal buiten af maar dat is juist de charme. We staan in Oostenrijk met de dikke jas aan bij een houtvuur. En hier willen we in ons overhemd bij een gasbranders staan in de winter.”

Originele activiteiten

Dus wordt het Qua Cook Out met de warme jas aan en desnoods de muts tot over de oren genieten van een wandeling, een outdoor BBQ in combinatie met mooie, stevige wintergerechten, en indien gewenst een DJ, belooft Joris ten Wolde: “Want je moet in deze tijd ook met originele activiteiten komen. Kijk, ik had de lessen van de afgelopen maanden natuurlijk niet op deze manier willen leren. Het was en is een heftige tijd, maar je wordt er toch scherper van. Je wordt uitgedaagd om je gasten uit de corona-sleur te halen. We zijn als restaurant natuurlijk ook een soort theater met artiesten die met eten, drinken, leuke bediening en sfeer onze gasten een mooie avond te laten beleven.” Aan de witte brigade zal dat niet liggen, want Joris ten Wolde heeft met de versterking van het team met Henk Bronswijk en natuurlijk de knappe prestaties van Gerjan Ligtenberg en het keukenteam een vakmensen in de keuken. “Henk is een vakman en brengt niet alleen rust maar ook continuïteit. En Gerjan kan naast heel mooi koken ook goed rekenen, overzien en plannen.  De boel komt meer in balans. En dat is belangrijk, want uiteindelijk draait alles bij ons om kwaliteit.” Samen met het bedieningsteam hebben we een stevige vaste kern. Met natuurlijk Melvin Jacobs als op en top gastheer en Sabine Dujardin als gastronoom sommelier. Uiteraard zonder Annika ten Wolde te vergeten, voegt echtgenoot Joris er aan toe: “Zij is, hoewel voor veel mensen onzichtbaar, werkelijk onmisbaar bij het bedenken en uitwerken van al onze creatieve concepten, de uitstraling naar buiten, al het online gebeuren en is, niet onbelangrijk, strategisch erg sterk. Ze houdt me bij de les.”

De menukaart voor de herfst ligt al op de tafels. Met culinaire nouveautés maar ook het bekende Chef’s Menu, variërend van drie tot acht gangen. En tevens conform de trend enkele sharing-gerechten. Het team heeft er zin in: “De uiteten-maanden breken weer aan. We zijn er klaar voor.”

>
>
>
Boers & Lem
Jongbloed
EY
Dijks Leijssen
Eurorisk
Westerhuis Verhuur