Jojan's Husselsaus: klaar voor een nieuw avontuur
Na de kerst is het over en uit voor chef-kok Jojan Kersbergen, zijn partner Sabine en het team van de Hanninkshof in Usselo. De zaak is verkocht en hij hangt de pollepel in de wilgen. Althans voorlopig. Maar een sabbatical of een cruise over de wereldzeeën wordt het niet. Immers, Jojan’s Husselsaus is een dermate groot succes dat het alle aandacht verdient. “We moeten er zelf soms om lachen.”
Jojan Kersbergen is in culinair opzicht niet de eerste de beste: hij werkte als chef onder andere in de drie sterren keuken van De Librije en in Borne bij Dorset. Geen klein bier dus voor Kersbergen die ondanks zijn liefde voor gastronomie de kokssloof in de kast hangt. Niet omdat het koken hem tegen is gaan staan, wel om andere redenen: “Er moet hier stevig worden verbouwd. De routing is niet meer van deze tijd, de serre is verouderd. Kortom, dat is een enorme investering.” Bovendien was de uitdaging ook wel wat verdwenen. Door de ligging in Usselo was de Hanninkshof een geliefde locatie waar nabestaanden een broodmaaltijd gebruikten na de crematie. Op den duur niet echt meer een inspirerende vorm van gastronomie voor een chef-kok. De nieuwe uitbaters wenst hij niettemin veel succes. “De plannen voor de verbouwing heb ik wel gezien. Het wordt een bistro.”
Geheim recept
Maar het allerbelangrijkste dat Jojan en Sabine deed besluiten van koers te wijzigen is de Husselsaus. Jojan’s Husselsaus wel te verstaan. Gemaakt naar een geheim recept dat hij al zo’n twaalf jaar geleden ontwikkelde: “Toen nog bij het Dorset: daar frituurde een van de koks een tournedos. Min of meer voor de grap. Ik bedacht er toen, ook voor de grap, een sausje bij. Ik heb er nooit meer iets mee gedaan tot we drie jaar geleden die saus in onze keuken weer gingen maken. Onze gasten waardeerden de smaak en op de ProefEet ging het als een speer. Toen hebben we ook de naam bedacht, een samenstelling van Hanninkshof en Usselo.” Van het een kwam het ander: de Husselsaus ging in potjes van 190 ml, daar kwamen liter verpakkingen bij en nu ook emmers van tien liter voor de grootverbruikers. Een succes dus voor deze Twentse ambachtelijke saus op basis van onder andere tomatenpuree, eigeel, augurk, sjalot, bieslook, selderij, knoflook en mosterdzaad. Over de ingrediënten doet Jojan niet moeilijk, ze staan op het etiket, maar de samenstelling ervan is het geheim van de meester. “En dat recept ligt in de kluis van de notaris.” Dat zijn Husselsaus een succes is geworden verbaast Kersbergen en zijn team niet: “Het smaakt overal bij: bij een frietje of bij de barbecue, bij salades, vlees en vis. We bedenken regelmatig weer nieuwe recepten waar de saus perfect bij past. Die staan dan op onze website.”
Team Husselsaus
Jojan’s Husselsaus is een landelijke succes en ook een belangrijke reden om de Hanninkshof te verlaten. “We gaan ons met ons team helemaal focussen op de productie van Husselsaus. We blijven in Enschede waar we een locatie hebben gevonden voor de productie.” Team Husselsaus, zoals Kersbergen het enigszins liefkozend noemt, bestaat naast hijzelf en Sabine uit zijn vader Hans en Daniek Groeneveld. Hans is al jaren een trouwe bondgenoot en was regelmatig te vinden in de keuken. Nu gaat hij op tournee door het land om in delicatessenzaken, slagerijen, supermarkten de Husselsaus te presenteren en te laten proeven. Daniek Groeneveld kwam als stagiaire van de Hogere Hotelschool binnen en bleek een blijvertje. “Zij doet samen met Sabine nu de marketing en communicatie, zorgt voor de website en gaat ook naar potentiële afnemers”, aldus Jojan die op derde Kerstdag met een borrel voor intimi afscheid neemt van het Usseler avontuur dat twaalf jaar heeft geduurd. Dan gaat hij zich vooralsnog helemaal concentreren op de sausmarkt. “Ik ben er ook aan toe om na al die jaren even los te komen van het koken. Wat niet wil zeggen dat ik nooit meer in de keuken ga staan. Ik heb wel wat ideeën, zoals catering en een pop-up restaurant. Ook een interim-klus in een horecabedrijf sluit ik niet uit.”
Groeiende vraag
Maar Husselsaus blijft het belangrijkste, ook al omdat de potentie groot is. “De vraag groeit”, zegt hij. “En daarom moeten we de productie opschroeven. En het buitenland komt ook in beeld. Ik denk dat ons product heel goed past in de Belgische en Duitse eetcultuur. Uitdagingen zijn er volop. Bovendien zijn we nu begonnen met een nieuw product, Husselboter op min of meer dezelfde basis.” En dan uiteindelijk cashen en genieten van een mooi oude dag? Daar willen Jojan en Sabine nog niet aan denken. De voorbeelden zijn er immers: Joppie Saus, Heks’nkaas, allemaal oer-Twentse foodproducten die hun sporen hebben verdiend en voor de fabrikanten stevige omzetmakers zijn gebleken. Zo ver denkt Jojan nog niet: “Ik denk niet dat we over een tijdje 150 miljoen euro kunnen beuren voor onze Husselsaus.” Ook Sabine, die nu ook tijd heeft om haar eigen orthomoleculaire praktijk op te bouwen, stelt zich in dat opzicht terughoudend op: “We blijven het voorlopig zelf doen want het is leuk en we krijgen er energie van.” En tot slot weet de nuchtere Kersbergen op eigen wijze te relativeren: “We moeten er soms zelf om lachen dat het zo is gaan lopen.”
