Michel van Riswijk
Het is al vaker gezegd en geschreven: TOM kookt met… is de smakelijkste rubriek van TOM. Een baken voor lezers met een culinaire voorliefde. SVH Meesterkok Michel van Riswijk is al tien jaar de onvermoeibare en creatieve spil in deze rubriek maar ook reeds dertig jaar het culinaire geweten in de keuken van De Bloemenbeek, waar alle ruimte is voor jonge koks met passie en ambitie. Dit keer een speciale TOM kookt met…, gewijd aan het belang van opleiden van talentvolle koks. “Je moet de drive hebben om het hoogste te behalen.”
Vanaf het begin van TOM hebben meer dan 130 Twentse ondernemers en topmanagers de koksbuis aangetrokken om onder leiding van SVH Meesterkok Michel van Riswijk van Landhuishotel & Restaurant De Bloemenbeek te koken. Waar de een zich leergierig liet doceren over het stollen van eiwitten of fileren van een vis, bleek voor een ander water laten koken het hoogst haalbare. In alle gevallen was en is Van Riswijk een geduldig didacticus die zijn gasten nuttige informatie bijbrengt. Dat geldt ook in de dagelijkse praktijk, want de keuken van De Bloemenbeek is al decennia een instituut voor jonge, ambitieuze koks, die boven zichzelf en het gemiddelden willen uitstijgen. Als nestor en ervaren cuisinier neemt Michel van Riswijk ze samen met de andere leermeesters onder de hoede: “Die jonge mensen begeleiden, in de praktijk ervaring op laten doen, dat doe je vanuit je eigen drive om het hoogste te behalen. Stimuleren, er voor de volle honderd procent voor gaan, dingen niet half doen. Dan bereik je de culinaire top. Dat is net als met topatleten of ondernemers.” Zelf kijkt Van Riswijk, die inmiddels dertig jaar aan het fornuis staat in De Bloemenbeek, ook terug op een leven vol leren en cursussen. “En kritisch zijn. Altijd kritisch.”
Motiveren en kennis delen
Als voorbeeld noemt hij Cas Spijkers: “De koksopleidingen waren enorm theoretisch. Cas Spijkers zag in dat het veel meer praktijkgericht moest worden met meer begeleiding door koks. Dat is uiteindelijk de Cas Spijkers Academie geworden met vestigingen en Breda, Nijmegen en Almelo.” Leerling-koks met een rugzak vol ambitie en talent kunnen worden toegelaten op de Cas Spijkers Academie. De negentienjarige Mart Oude Luttikhuis is er een van. Vanuit het VMBO stroomde hij door naar de Cas Spijkers Academie. Zijn tweede stage volbrengt hij in de keuken van De Bloemenbeek: vier dagen werken en één dag naar school. De Denekamper heeft het naar zijn zin: “Dit geeft mij een enorme motivatie. Je staat hier met gelijkgestemde mensen, je wordt gestimuleerd en kennis wordt met je gedeeld”, vertelt Mart, die eerder dit jaar samen met mede-studente Amber Beekman de prijs ‘Puur koken met wild voor aanstormend talent’ van de Cas Spijkers Academie in de wacht sleepte. Een prestatie die hij mede op het conto van zijn Bloemenbeek-collega’s schrijft: “Je krijgt hier de kans om te trainen voor die wedstrijden en wordt daarbij geholpen.” Oude Luttikhuis weet zeker dat hij zijn loopbaan in de keuken gaat voortzetten: “Ik wil daar groot in worden en ik ben mij ook wel aan het verdiepen in waar ik nog verder wil leren. Amsterdam, misschien het buitenland. Maar er is hier nog heel wat te zien en te leren en te luisteren.”
Leergierigheid en enthousiasme
Michel van Riswijk heeft door de jaren heen leerlingen als Mart Oude Luttikhuis begeleid: “Als ze hier binnenkomen is de zelfstandigheid nog minder. Daardoor kun je zo ook jouw manier van werken aanleren. Je leert ze respect te hebben voor het vak, voor de collega’s, zorgvuldig werken, goed voorbereiden.” Leergierigheid en enthousiasme zijn voor Van Riswijk van groot belang: “In het begin vragen ze nog om vijf minuten voor vijf of ze naar huis mogen. Later vragen ze of ze mogen meekijken als je aan het werk bent. Dan zie je de sprong die ze maken, het leergierige. We motiveren iedereen altijd om mee te doen aan wedstrijden. Ook dan zie je wat voor vlees je in de kuip hebt. Zijn het leerlingen die er met kop en schouders bovenuit steken of gewoon een beetje mee dobberen.”
Elke dag jezelf overtreffen
Van meedobberen is bij Michel Oude Booijink geen sprake. Begin dit jaar veroverde de sous-chef van De Bloemenbeek de tweede plek van de ‘Young Chefs Competition’ van Chaîne des Rôtisseurs, een internationaal vermaarde wedstrijd voor jonge koks. Ook Oude Booijink kwam via de Cas Spijkers Academie binnen. “Het is wel snel gegaan”, vertelt hij: “Ik werd al snel chef parti en in 2016 officieel sous-chef. Je bent hier al snel onderdeel van het team. Je prikkelt elkaar. Ik ben nu zelf ook leermeester en dat is soms moeilijk. Hoe enthousiasmeer je, hoe sleep je een leerling erdoor heen. Ja, dat zijn ook lange gesprekken. Zelf heb ik ook nog veel te leren. Elke dag wil je jezelf weer overtreffen. Je doet mee aan wedstrijden, want je wilt jezelf op dat podium laten zien. Maar eigenlijk is elke dag een wedstrijd. Dat is ook het mooie van ons vak: elke keer weer vernieuwen door bestaande gerechten beter maken. Nee, saai is het nooit.”
Terugkrijgen wat je erin stopt
Uiteraard blijven niet alle stagiaires, zoals Oude Booijnk, bij De Bloemenbeek. En ook voor hem geldt dat hij te zijner tijd elders meer ervaring op gaat doen. Michel van Riswijk kan ze opnoemen: de koks die hun culinaire basis meekregen bij De Bloemenbeek en elders furore maken. “Die jonge gasten die hier binnenkomen, leergierig en enthousiasme zijn en meedenken. Je krijgt daar zelf ook weer energie van, nieuwe ideeën. Die wisselwerking is belangrijk. Ook voor ons. Je krijgt terug wat je erin stopt. En natuurlijk dat ze verder gaan, in veel gevallen een mooie carrière tegemoet. Dat is goed. Weet je wat ik erg vind? Als ze hier stage lopen, talent hebben en dan iets totaal anders gaan doen! Dan denk ik: jammer van alle energie die we eraan besteed hebben…”
