TOM kookt met Matthijs Mulder, Emiel Kwekkeboom en Davy Roord

De feestdagen zijn in aantocht en dan is het tijd voor een bijzondere TOM kookt met… Heel bijzonder zelfs, want de drie vaandeldragers van de Twentse gastronomie komen samen in de keuken van Landhuishotel en Restaurant De Bloemenbeek. Een reünie van drie chefs, geboren in Oldenzaal en met een nauwe binding met De Lutte.

Dat zie je niet elke dag: drie Twentse chef-koks die hun sporen verdiend hebben in keukens in Wenen, Den Haag, Amsterdam, München. En in De Bloemenbeek in De Lutte waar Matthijs Mulder samen met SVH Meesterkok Michel van Riswijk nu de witte brigade leidt. Samen met Emiel Kwekkeboom van Jo Ann in Enschede en Davy Roord van Dorset in Borne staan ze achter de kachel voor een bijzonder menu. Niet alleen een proeve van bekwaamheid, maar ook om te vieren dat, na Dorset, nu ook De Bloemenbeek en Jo Ann zich mogen tooien met het predicaat van de Alliance Gastronomique. Een erkenning, zegt Raymond Strikker van De Bloemenbeek: “Een erkenning van de kwaliteit en je collega’s. Je behoort tot de toprestaurants, de elite van Nederland en Vlaanderen.” Strikker zette de drie Alliance-koks bij elkaar: “Alle drie hebben hier de basis gelegd en zijn vervolgens hun eigen pad gegaan, hebben hun eigen stijl gevonden. Dat De Bloemenbeek daarin een rol heeft gespeeld is eervol.”

Puur koken

Matthijs Mulder is gebleven; de 35-jarige chef-kok werkte in Starwood Hotel in Wenen en Des Indes in Den Haag alvorens weer terug te keren naar De Bloemenbeek. Bij Lars van Gaalen en Michel van Riswijk ontwikkelde hij zijn stijl: “Iedere kok kookt anders: zelfs als het gaat om hetzelfde gerecht, het is toch altijd verschillend van smaak. In het begin probeer je veel dingen, veel smaken. Dan ontdek je ook welke producten je mooi vindt om mee te werken.” De Bloemenbeek heeft een klassiek Franse/Mediterrane keuken: “Schaal en schelpdieren en nu het wildseizoen met wild uit de streek. Mooie garnituren, hoog in smaak, frisse zuren. Natuurlijk producten en kruiden van het landgoed. En steeds meer vegetarisch met bijzondere smaaktonen. Bovendien komt hier ook een jongere, nieuwe generatie gasten. Je past de gerechten ook daarom aan, maar de filosofie van onze keuken blijft. Wat ik al zei: mooie producten uit de omgeving, Frans en Mediterraan, daar is nog volop in te ontdekken.” Mulder is nog niet uitgeleerd en volgt nu een patisserie-opleiding. En De Bloemenbeek stimuleert hem nog volop: “Het is nooit hetzelfde, elke dag weer een uitdaging. Samen met je team van tien koks, die je allemaal mee moet nemen. Het geheim? Puur koken en met een eigen stijl: bij jezelf blijven en je hart volgen.” Mulder is goed bevriend met Emiel Kwekkeboom: “We delen elkaars succes en hebben hier destijds goed samengewerkt. Nee, we zijn zeker geen concurrenten.”

Op het randje

Zo voelt Emiel Kwekkeboom het ook niet: “We hebben respect voor elkaar en koken op onze eigen manier. Je moet elkaar de gasten ook gunnen, de gasten delen.” In 2019 begon hij samen met zijn partner Mandy Overbeek Jo Ann. Het gonsde al door Twente dat het duo, dat elkaar leerde kennen bij De Bloemenbeek, terugkeerde. Emiel was immers chef-kok bij La Rive in Amsterdam en had de Gouden Koksmuts gewonnen. De verwachtingen waren dus hooggespannen. “Ik wilde een eigen restaurant en mijn eigen stijl koken. Dat de verwachtingen hoog waren? Tja, je moet jezelf uitdagen. Ook in serviceniveau.”
Zijn stijl is internationaal, licht verteerbaar, hoog op smaak met weinig koolhydraten en bijzondere combinaties van specerijen uit Zuid-Amerika, Afrika en Azië. “En duurzaam: we hebben een eigen groentetuin en kunnen de verse groentes met de fiets ophalen. Ja, inmiddels herkennen de gasten de stijl, mijn signatuur. Het moet verrassend zijn, een avontuur. Je luistert naar de gast, maar ik neem ook risico’s. Dan balanceer je wel op het randje maar ik speel bewust niet op safe. Dat zou tegen mijn ambities en gedrevenheid ingaan.” Die ambities liggen niet per se bij een ster: “Ik kook voor mijn gasten, een ster is geen doel op zich. Keihard mijn best doen, een beetje eigenwijs zijn. Dat is de basis.”

Gerechten met dimensie

Davy Roord van Dorset in Borne is met 26 jaar de ‘junior’ maar leeftijd telt hier niet. Hij merkte al vroeg dat hij het koken in de vingers had, werkte bij het Seminar, Wilmersberg en De Bloemenbeek voordat Lars van Gaalen hem naar ’t Lansink haalde. Hij deed een stage bij het Atelier in München: “Dat is mijn grootste inspiratie geweest: het was er strikt want van de zes stagiaires gingen er na twee dagen al vier naar huis. Het belangrijkste wat ik er heb geleerd? Er werd heel veel nadruk gelegd op de dimensies in de sauzen en de ingrediënten. Heel spannend.” Na vijf jaar ’t Lansink vertrekt hij naar Dorset van Willem en Kitty Dankers, waar hij de leiding over de keuken krijgt: “Op een gegeven moment moet je kiezen: stil blijven staan of je vleugels uitslaan met het risico dat je op je bek gaat. Ik kreeg het vertrouwen van Willem en heb de verantwoordelijkheid gepakt.” Dorset biedt een wereldkeuken met Franse kenmerken. Voor Roord is het zaak de gast te verrassen: “In mijn stijl komt die stage bij Atelier terug: gerechten met dimensie waarbij je de producten in hun waarde laat. Lekker en verrassend.” Ook hij merkt dat vega in opkomst is: “Dat is wel de toekomst en het is leuk om vlees-en viseters te laten zien en proeven dat het lekker kan zijn.”  Uiteraard maken de drie chefs elk een indrukwekkend en kerstdiner waardig gerecht. Davy Roord maakte op basis van een handgedoken coquille een prachtige entree met flinterdunne schijfjes bloemkool, saus van bloemkool en met zonnebloempitten en truffel. Van Emiel proeven we een fantastisch gegaarde reewang met gerookte Lapsang souchong thee, een caramel van biet en een lak op basis van tamarinde. Matthijs Mulder sluit af. Hij componeerde voor deze gelegenheid een mooi gerecht met roodpoot patrijs met een jus van het karkas, een bitterbal met ragout van de patrijs en beluga linzen.

Drie gerechten die het bewijs zijn van de hoge kwaliteit van de Twentse gastronomie.   

Tekst: Erwin Gevers
Fotografie: Frank Visschedijk 

Wat drinken we erbij?

Zulke exquise gerechten vragen om exquise wijnen. Elhorst Wijnen selecteerde van Isabelle et Pierre Clement van het Domaine de Châtenoy de Menetou-Salon Classique Blanc. Een stuivend bouquet met grassige tonen en zuivere kenmerken als groene appel en buxus verrijkt met bloemengeuren, een vleugje specerijen en een mooie sappige frisse afdronk. Daarnaast kwam de Domaine Singla Asencio uit de Rousillon in het glas: in de geur aroma's van rijp rood fruit, toast en specerijen als peper, cacao en koffie. Hij is elegant, mondvullend en heeft een lange afdronk. Interesse? Klik dan hier en gebruik bij het afrekenen de kortingscode: TOMwijnactie. Let op: de code is hoofdlettergevoelig.