TOM kookt met Martin Klinker en Angelique Libbers
Bij Quintes Verzekeren en Risicobeheer in Oldenzaal neemt Angelique Libbers als ‘adviseur zakelijk’ de rol over van Martin Klinker. “Ik kan erg veel van hem leren”, is zijn opvolgster lovend. Of hij ook in de keuken van De Bloemenbeek als inspiratiebron kan dienen? SVH-Meesterkok Michel van Riswijk, die voor deze editie met lekkernijen als Kingfish en kwartel aan de slag wil, heeft er alvast alle vertrouwen in. Helemaal als hij de mannelijke helft van de kookgasten aan ziet komen lopen…
‘Waar heb ik dit aan te danken?’ Het zinnetje schiet drie, vier keer door zijn hoofd. Massimo Bottura behoort tot de meest gerenommeerde chef-koks ter wereld, maar dat de Italiaan speciaal voor ‘TOM kookt met’ vanuit zijn driesterrenrestaurant Osteria Francescana in Modena is ingevlogen… Heel even is Van Riswijk confuus. Wat is dit? Zit hij in Banana Split? Of? Dan komt de aap uit de mouw. Massimo Bottura is Martin Klinker. Feit is dat we ons veel bij de vergissing van de SVH-Meesterkok kunnen voorstellen. Want Bottura lijkt als twee druppels water op de verzekeringsman uit Enschede. Dat de Italiaan een tikkeltje beter is in de keuken, moge duidelijk zijn. “Maar Martin is een betere verzekeringsadviseur”, redt Angelique vooralsnog de situatie.
Zachte landing
Zowel Martin als Angelique werkt sinds een jaar bij Quintes, landelijke assuradeur in vooral bedrijfsverzekeringen, met een goed lopend kantoor in Oldenzaal. Onder het motto dat ‘samen per definitie sterker maakt’ verkocht Martin het portfolio van zijn succesvolle bedrijf Eurorisk vorig jaar aan Quintes. Om de overname van een ‘zachte landing’ te voorzien, blijft hij voorlopig nog even aan als adviseur. “Ik ken natuurlijk de klanten en helemaal stilzitten is niets voor een vrije vogel als ik.”
Toch neemt Angelique zijn rol op de voorgrond nu over. De Hengelose werkte negentien jaar in de vastgoedwereld en daarna drie jaar bij een andere verzekeraar. In de eerste periode bij Quintes bracht ze vooral structuur aan op kantoor, maar, zo zegt ze, “ik ben niet iemand die de hele dag achter haar computer moet zitten, integendeel.” Vandaar dat ze zich nu vol enthousiasme toelegt op de buitendienst: op klantenbeheer, het afsluiten van verzekeringen en de afhandeling van schadegevallen. “Daar krijg ik energie van, daar ligt mijn kracht. En Martin is mijn klankbord, ik leer veel van hem. Hij blijft altijd rustig en heeft enorm veel kennis.” Van bedrijfsverzekeringen, ja.
Geen kookprinses
Hoe het staat met zijn expertise in de keuken, gaan we dadelijk zien. Eerst hult het tweetal zich volgens traditie in de witte koksbuis, om aan de hand van meesterkok Michel wat natuurlijk bedstro (voor het dessert) uit de kruidentuin te plukken, als opmaat voor het echte werk. Eenmaal aanbeland in het kookvertrek, benoemt Angelique enigszins beschroomd haar culinaire cv: “Ik ben verre van een kookprinses, krijg er zelfs stress door, maar ik geloof dat de familie mijn pannenkoeken wel kan waarderen. Die zijn simpel, maar lekker.” Of ze nog een andere, échte specialiteit van het huis heeft? “Eigenlijk wel. De macaroni. Juist omdat ik er verse worst doorheen doe. Dat is het geheim van mijn goede smaak.”
Martin krijgt het intussen Spaans benauwd, beseffend dat ook hij voor de draad moet komen met een analyse van zijn kookkwaliteiten. Omdat eerlijkheid het langst duurt, draait hij niet om de hete brij heen. “Ik kan er een mooi verhaal van maken, maar mijn vrouw gaat dit ook lezen.” Dan, zijn keel schrapend: “Ik sta eigenlijk nooit in de keuken, omdat iedere poging tot het maken van iets lekkers op voorhand tot mislukken gedoemd is. Het is niets en het gaat ook nooit iets worden.” Michel kijkt even alsof hij water ziet branden. De meesterkok is net bekomen van de wetenschap dat hij niet te maken heeft met Massimo Bottura, of hij moet een nieuwe opdoffer incasseren. Wel maakt Martin een uiterst sympathieke én enthousiaste indruk. “Dat is ook iets waard”, mompelt Michel.
Vlijtige leerlingen
De eerste klus behelst het fileren van de Dutch Yellow Tail, ofwel de Kingfish, gekweekt in Zeeuwse wateren. Het is een flinke vis, met een lengte van bijna vijftig centimeter, en Michel gaat virtuoos voor in het ontleedproces: “Kijk, je steekt het mes achter de kop in en snijdt dan tot de staart door.” Om even later zorgvuldig de vetrandjes af te snijden. Het moet gezegd: beide kookgasten tonen zich snelle en vlijtige leerlingen, al ontstaat er enige opwinding wanneer Angelique vanuit het niets onthult dat ze ‘een blauwe maandag in een slagerij heeft gewerkt en collega’s niet bij haar in de buurt durfden te staan omdat ze met het mes nog weleens wilde uitschieten’. Martin schuift zo subtiel mogelijk een metertje op, aan de andere kant van de tafel doet Michel hetzelfde… Een deel van de Kingfish wordt gepekeld, het andere filetstuk zal straks het bord opgaan als tartaar. Geflankeerd door een zogenoemde Geay oester, met daarbij zuring en mierikswortel.
Zo nu en dan dwaalt het kennersoog van Angelique en Martin af naar de apparatuur en het kookgerei om hen heen. “Noem het beroepsdeformatie”, zegt het adviseurskoppel. “De Bloemenbeek heeft de verzekering prima op orde, maar veel bedrijfseigenaren onderschatten de waarde van hun bezittingen en verzekeren te laag.” Angelique: “Het is de kunst om een realistische verzekering af te sluiten. Onlangs slaagde ik erin een voorraad schilderijen met een waarde van enkele miljoenen te verzekeren tegen verkoopwaarde in plaats van inkoopwaarde. Daar gaat vaak een leuk gesprek aan vooraf, want het blijft mensenwerk en maatwerk.” Martin: “Soms hebben mensen ook niet in de gaten dát ze wat kunnen claimen. Ik moest een klant onlangs wijzen op het feit dat hij de waterschade gecompenseerd kon krijgen dankzij de verzekering die hij via ons afgesloten had. Ging toch om een bedrag van 60.000 euro.”
Zo doof als een kwartel
Intussen begint Michel aan zijn volgende ‘college’: het zorgvuldig ontleden van een kwartel, de vogel waaraan zelfs een spreekwoord is ontleend. ‘Zo doof als een kwartel’ heeft te maken met het feit dat de vogel in kwestie weinig hoort, omdat-ie zich vaak op de grond tussen vegetatie bevindt, en dus een makkelijke prooi is voor roofdieren. En helemaal voor een kweker, die uit is op de excellente smaak die de vogel vertegenwoordigt. De kwartel moet wel ontdaan worden van zijn pootjes, die later ‘gekonfijt’ zullen worden opgediend, en dat vergt zowel kracht als precisie. Al ‘ontledend’ wordt Angelique bevangen door een vlaag van teerhartigheid: “Ik vind het zo erg dat ik dit beestje molesteer!” Michel stelt haar gerust: “Hij voelt het toch niet.” Martin: “En hij hoort het evenmin.”
Wanneer ook de laatste handelingen zijn verricht ten aanzien van het copieuze dessert – ijs met zomerfruit, gemarineerd met lievevrouwebedstro - is het tijd om plaats te nemen aan tafel. Daar blijkt dat de inspanningen letterlijk hun vruchten hebben afgeworpen. Met smaak wordt de deels zelfbereide sterrenmaaltijd genuttigd, waarbij de bijbehorende, excellente wijnen (zie hiernaast) voor extra grandeur zorgen. “Ik had niet verwacht dat ik het zo leuk zou vinden”, recenseert Angelique de kooksessie, maar de belangrijkste vraag moet nog worden beantwoord. Want wat vond Michel uiteindelijk van de kookkunsten van de zelfkritische Martin? Met pretoogjes: “Het is een leuke kerel.” Die nacht droomde hij lang en intens over Massimo Bottura…