TOM kookt met Eddy van der Ley

Zijn definitieve ‘ontgroening’ als hoofdredacteur van de TOM beleeft Eddy van der Ley in de traditierijke en veelgelezen rubriek TOM kookt met… Voor deze speciale gelegenheid assisteert hij SVH Meesterkok Michel van Riswijk met het bereiden van een vegetarisch vier gangen-menu én komt hij met het nieuws dat er een tweede kookboek van TOM in aantocht is. Maar de kers op de taart is het núttigen van de grotendeels uit regionale gewassen opgetrokken maaltijd. “Alsof er een engeltje over mijn tong piest”, constateert de hoofdredacteur verrukt. 

Niet dat ik weet hoe dat voelt, de effecten van zo’n urinerend engeltje op je tong, maar u begrijpt wat ik bedoel. Ik ben weliswaar niet biologisch uitgerust met verfijnde smaakpapillen, zoals ik evenmin een held ben in de keuken, maar het onderscheid maken tussen een ‘normale’ maaltijd en een culinair hoogstandje, ja, dat moet lukken, en nog wel met enige overtuiging ook. Ik proef snel of ingrediënten puur zijn, en afkomstig uit de vrije natuur. En ja, dat zijn ze, in dit specifieke geval. Maar eerst even het volgende.

Want TOM kookt met… is al vijftien jaar lang een meer dan gewaardeerde rubriek in dit magazine. Met het weelderige decor van Landhuishotel De Bloemenbeek als vaste uitvalsbasis en SVH Meesterkok Michel van Riswijk als inspirerende loods in de keuken. Dat leidde in de loop der jaren tot verrassende combinaties van ondernemers, enerverende gesprekken en zeker ook nieuwe kookinspiratie. In 2016 verscheen er al een boek over de eerste acht jaar van TOM kookt met…, op initiatief van uitgever Jeroen Achterberg en hotelier Raymond Strikker. Een fraaie coproductie, die – zo kunnen we nu bekendmaken – later dit jaar dus een vervolg krijgt. Met een nieuwe selectie van inspirerende gesprekken/interviews uit de voorbije vijftien jaar, en voorzien van handige recepten. Binnenkort in deze kolommen meer details over de komst van dit tweede kookboek.

Vegetarische creaties
Persoonlijk zal ik daar ongetwijfeld de nodige inspiratie uit kunnen halen, mits het vegetarische creaties bevat. Want ik brand me al tientallen jaren niet meer aan het eten van vlees. Ooit woonde ik in de nabijheid van een abattoir. Wanneer de wind verkeerd stond, kwam de penetrante geur van destructie me tegemoet. Het bleek de opmaat voor een bestaan zonder vlees(gerechten). De laatste jaren neemt het aantal gelijkgestemden hand over hand toe. Dat merkt ook Michel van Riswijk in de dagelijkse praktijk van zijn met een Michelin-ster uitgedost restaurant. “Het is vooral de jongere generatie, tot zeg maar 30, 35 jaar, die vegetarisch eet en soms ook veganistisch”, zegt hij. “Mensen in de wat oudere generatie zijn nog steeds wel carnivoren, uitzonderingen daargelaten.”

Uiteraard gaat De Bloemenbeek al enige tijd mee in die groene trend. “We passen onze gerechten regelmatig aan op de cultuur en de smaak van de mensen, ook waar het om vegetarische maaltijden gaat.” Een deel van de ingrediënten is afkomstig uit de zogenoemde Greenhouse, waar eigen groenten en kruiden worden gekweekt. “Ook veel andere seizoensgebonden producten zijn afkomstig uit de eigen streek, onder meer van ons eigen ‘eetbare landgoed’. Dat zorgt voor een eerlijke en pure smaak.”

Liefde voor het vak
Van Riswijk heeft geen woord teveel gezegd, zo blijkt aan het einde van de middag. Maar eerst moeten de producten worden bereid. Zoals eerder opgemerkt ben ik thuis allesbehalve een kookprins. Ik weet – bij wijze van spreken – nog niet hoe ik een ei moet bakken. Toch ervaar ik het als bijzonder, om in de keuken van een sterrenrestaurant te assisteren, en de subtiele handelingen van de meesterkok te mogen gadeslaan. De liefde voor het vak spat er bij hem vanaf; ik probeer amechtig hetzelfde arbeidsethos aan de dag te leggen. Een kansloze affaire, en toch heb ik enige inbreng bij het maken van de eerste gang, een ravioli van paksoi, met radijs en langoustineschuim.

Ook bij de tweede ‘groene’ gang laat ik me niet onbetuigd, door bij te dragen aan het vullen van culurgiones met gerookte buffelmozzarella uit Lattrop, hazelnoten en saus van waterkers. Daarna is het tijd voor het fabriceren van de Twentse siepel, een gepofte witte uit met macadamia en zwarte knoflook. In dit geval kijk ik toe; mijn aandeel zou afbreuk doen aan de smaak, schat ik in. Bij het maken van de knolselderij ben ik graag weer het hulpje van de kok, die gebruik maakt van mini-knollen van het landgoed Singraven, en deze bakt in zoutkorst met gerookte eidooier en pastinaak.

Magnoliablaadjes
Samen met fotograaf Frank Visschedijk wentel ik me nadien in het consumeren van de hapjes, die – door hun over­donderende puurheid – als culinaire kroonjuweeltjes smaken. Niet in de laatste plaats door de bijpassende ‘groene’ wijnen. Het is – al met al - een waar gastronomisch feestje, dat zijn afronding kent met een fris dessert uit duizenden. Ontwaar ik daar nu magnoliablaadjes? “Ja”, knikt Van Riswijk. “Je kunt ze gewoon eten, ik heb ze vorige week geplukt in Denekamp, deze zijn ‘spicy’ van smaak.” Ik volg zijn advies op en verrek, hij heeft gelijk. Nooit geweten dat ik met plezier ‘spicy’ magnoliablaadjes zou eten. Het is de passende afronding van een vrolijke ‘ontgroening’.  

Wat drinken we erbij?
En die bijpassende ‘groene’ wijnen werden verzorgd door Kortegarde. Zo is de Red Bonjardim een pure, ongefilterde natuurwijn uit Portugal, die desalniettemin krachtig, rijp en vol aanvoelt. De witte El Lagar de Isilla uit Spanje neigt in smaak naar een tropische passievrucht. Mond vullend, evenwichtig en verfrissend met een lange afdronk en expressies van rijp fruit. Deze of een andere wijn van Kortegarde kopen? Ga naar www.kortegarde.com