TOM kookt met Theo Willemsen en Simone Vaartjes

Theo Willemsen van Willemsen Schoonmaak kent de keuken van Landhuishotel De Bloemenbeek inmiddels goed. Hij staat hier al voor de vierde keer. Vandaag komt hij met een missie: schuim leren maken. Uiteraard kent SVH Meesterkok Michel van Riswijk daar alle trucs voor. Ook in de keuken vanavond staat Simone Vaartjes van Vaartjes Transport. Voor haar voelt het juist wat onwennig. “Mijn beste gerecht is macaroni met smac en kaas. Mijn kinderen zien mij liever niet in de keuken.” Toch heeft ze net als Theo zin in deze avond. 

Het wildseizoen is in volle gang. En omdat ze bij De Bloemenbeek altijd graag met regionale producten werken, is het niet zo gek dat er dit keer haas op het menu staat. Michel weet inmiddels dat Theo als fervent hobbykok wel wat kan. Daarom krijgt hij direct een uitbeenmes in zijn handen. Na een kleine masterclass is de beurt aan Theo. Zonder aarzeling gaat hij de haas te lijf. Iets te gortig misschien. Want als Michel weer opkijkt, constateert hij dat Theo al korte metten maakt met de ribben van de haas. En juist díe wilde Michel voor de show laten zitten. Je kunt het Theo natuurlijk niet kwalijk nemen. Als je dé man van Willemsen Schoonmaak vraagt om iets schoon te maken, gebeurt het grondig. 

Die grondigheid is de kracht van het bedrijf dat inmiddels al bijna 90 jaar bestaat. “We zijn het oudste schoonmaakbedrijf van Nederland dat nog onder dezelfde familie valt.” Een rijke historie waar Theo trots op is. “Niet alleen de familie, maar ook ons personeel loopt al heel lang mee. Er zijn er heel wat die al dertig of veertig jaar in dienst bij ons zijn. Mijn vader heeft ooit een speldje gekregen van OSB, het overkoepelende orgaan van de schoonmaakbranche. Hij werkte van zijn 15e tot 65e bij Willemsen en was de eerste die zo’n speldje kreeg.” Zelf kwam Theo op z’n veertiende bij het bedrijf in dienst. Ook hij gaat voor die speld van de branchevereniging, die inmiddels Schoonmakend Nederland heet. “Dan zou ik de tweede zijn die hem ontvangt. Dat is toch mooie symboliek.” 

Voorbereiding essentieel 

Aan de andere kant van de keuken is Simone inmiddels sjalotten aan het snijden voor het voorgerecht. “Ik zit liever straks aan tafel. Want die mooie gerechten kan ik zeker waarderen.” Toch maakt ze met precisie keurig de zeekraal schoon. En hoewel de voorbereiding in de keuken niet zo haar ding is, ziet ze wel duidelijk de gelijkenis met haar eigen werk. Samen met haar broer Wieger staat ze aan het roer van Vaartjes Transport. En juist met hun autolaadkranen en speciaal transport is die voorbereiding essentieel voor kwaliteit. “We werken veel in de stroom- en databranche, we zetten bijvoorbeeld schakelkasten en stroomverdelers neer bij de grootste energieverbruikers van Nederland. Dan gaan we altijd eerst schouwen, zodat we weten wat er nog moet gebeuren voor we aan het werk kunnen.” Voor al die werkzaamheden hebben ze specialisten in huis. Jongens die technisch van wanten weten en ook het interne transport regelen. Allemaal kunnen ze een frame lassen en assisteren ze bij installaties. In teamverband krijgen ze alles voor elkaar. “We doen wat we zeggen en we zeggen wat we doen. Als wij zeggen dat het goed komt, mag je daarop vertrouwen.” 

Verantwoordelijkheid dragen 

Theo is ondertussen helemaal in zijn element in de keuken. Michel heeft hem geleerd hoe je met een slagroomspuit en een paar trucs, thuis een schuim kunt maken. “Dat ga ik tijdens het kerstdiner zeker toepassen”, aldus Theo. Ieder jaar kookt hij namelijk voor een grote groep vrienden. Een geliefde traditie die dit jaar in het teken komt te staan van shared dining. “Dan kun je in plaats van drie gerechten, namelijk wel twaalf dingen proeven.” 

Het zegt misschien wel iets over hoe Theo in elkaar zit. Want naast Willemsen Schoonmaak, staat hij ook aan het roer van Thema Beveiliging en is hij verantwoordelijk voor twee openbare toiletten in De Klanderij en op de Heurne in Enschede. “Over een derde zijn we momenteel aan het nadenken”, vertelt hij. Een druk man dus, die ervoor zorgt dat er overal korte lijnen zijn. Binnen het bedrijf én met klanten. “Mijn eigen telefoon staat 24/7 aan. Ik pak altijd op.” 

Voor Simone geen grote kerstdiners bij haar thuis. Alhoewel, met vijf kinderen en twee bonuskinderen heeft ze iedere dag genoeg monden te voeden. Gelukkig kan een groot deel al goed voor zichzelf zorgen. Neem bijvoorbeeld haar oudste zoon Job Kroese, die bij Vaartjes Transport inmiddels de dagelijkse leiding in handen heeft. “Dat vind ik echt geweldig. En als hij het ooit over wil nemen zou dat heel mooi zijn. Maar als hij dat niet wil is er ook geen man overboord. Een bedrijf leiden is namelijk ook opofferen. Je moet de risico’s wel willen lopen en de verantwoordelijkheid willen dragen.” Zelf doet Simone dat in elk geval voorlopig nog met veel plezier. “Na studies in de toeristische branche en in accountancy kwam ik in ons familiebedrijf terecht. En dat vind ik nog altijd heel leuk. Alles moet namelijk heel precies geregeld zijn met certificaten, werk- en hijsplanningen en dergelijke. Juist dat zorgt iedere dag weer voor genoeg uitdagingen.” 

Aan tafel 

Diezelfde nauwkeurigheid is er toch ook bij Simone in de keuken. En daarom verschijnt er een heerlijke romige risotto met gezouten citroen op tafel. Geserveerd met zeekraal, langoustine en een Madeleine van kreeft. Daar drinken we een Franse Sancerre van wijnhuis Alphonse Dolly bij, verzorgd door Kortegarde Wines. De klassieke witte wijn is zacht van smaak en heeft door citrusvruchten een zacht zuurtje. Het hoofdgerecht bestaat uit een ‘hazenkroon’, gestoofde haas, rode kool en paddenstoel. De saus van azijn en roze peper wordt aan tafel op het bord geschonken en maakt het gerecht af. We drinken er een 1603 Rosé bij van wijnhuis Chateau de Sannes. De frisheid van de citrus en grapefruittonen zorgen voor een goede balans. Het dessert eert de kweepeer, die ook in de tuin van De Bloemenbeek groeit. Dankzij de bodem van kruidkoek en het kardemomijs krijgt het gerecht een herfstige warme sfeer.