TOM kookt met Martin Wermer en Jeroen Puntman
Ze stonden in 2016 al eens eerder in de keuken van Landhuishotel De Bloemenbeek: Martin Wermer en Jeroen Puntman. Toen nog beiden aan het roer van Drukkerij Roelofs in Enschede. Inmiddels is Jeroen zijn eigen weg gegaan en is hij directeur van Daussiny Laser Welding. Ze komen elkaar nog regelmatig tegen in hun dorp Lonneker en zijn nog steeds goede kennissen. Grappend en grollend staan ze naast SVH Meesterkok Michel van Riswijk. Maar toveren ze ook iets moois op tafel?
De Green Egg is staat al op te warmen op het Orangerieterras, de temperaturen zijn ernaar om buiten te koken. Michel heeft dan ook voor zomerse gerechten gekozen. De heren gaan onder andere aan de slag met zeebaars, watermeloen, serranoham én sangria. Uit de eigen tuin werden onder andere vlierbloesem en korenbloem geplukt. De ingrediënten zijn er, nu de technieken nog. Jeroen gaat aan de slag met een zoutkorst voor de zeebaars. Terwijl hij zout en eiwitten door elkaar mengt tot een deeg zegt hij: “Ik ben getrouwd met een diëtist. Ze vindt altijd al dat ik te zout eet, ze moet dit niet zien.”
Gelukkig voor Jeroen is de zoutkorst alleen maar om alle sappen van de vis te bewaren. Daarna mag hij, onder kritisch oog van Michel, watermeloen in perfecte vierkantjes snijden. Martin vult ondertussen de zeebaars met laurier, citroentijm en rozemarijn, allemaal van het eigen landgoed gehaald. Ook krijgt hij de taak om de gazpacho te bereiden, met tomaat, maar ook met restjes watermeloen.
Precisiewerk
Martin controleert met precisie of de details van de gerechten goed zijn. Het is exact wat hij al jaren gewend is bij Drukkerij Roelofs. Sinds 36 jaar is hij directeur en eigenaar van de drukkerij aan de Josink Esweg in Enschede. Een moeilijke markt waarin het bedrijf van Martin nog steeds fier overeind staat. “We hebben ultramoderne Roland en Heidelberg drukpersen die ons heel goed maken in kleur. Zo drukken we bijvoorbeeld alle kleurkaarten voor de Praxis. Onze drukkerij draait 24/7. Dus naast dat we goed zijn in kleur, kunnen we ook heel snel leveren.” De precisie die hier bij De Bloemenbeek in de keuken wordt gevraagd, vraagt hij ook van zijn mensen. “Wij moeten ook continu presteren, anders krijg je slechte ‘recensies’. Onze mensen kunnen onze beloftes gelukkig waarmaken.” Die mensen maken al jaren het bedrijf. Vijfentwintig jaar in dienst zijn is bij Roelofs haast ‘normaal’. Hoe Martin zorgt voor zo weinig verloop? “Ik ben denk ik een sociale baas. Medewerkers kunnen heel ver gaan, maar horen het wel als het té gek wordt. Ik ben niet zo strikt, dat was wel anders toen Jeroen hier nog was. Hij was veel strenger, niet zo gek want hij heeft een achtergrond in de Koninklijke Marine.” Het waren andere tijden, met minder omzet en meer onzekerheid. Tijden waarin die striktheid misschien wel noodzakelijk was. Toch moest Jeroen uit kostenoverwegingen in 2019 uiteindelijk een ander pad bewandelen.
Ondernemer blijven
Jeroen heeft een grafisch hart, maar komt uiteindelijk toch in een hele andere sector terecht. Hij benadert wat mensen uit zijn eigen netwerk en gaat uiteindelijk koffiedrinken met dorpsgenoot Harold Richter. “Hij zat net op het punt dat hij iemand zocht die op de tent kon passen.” Jeroen wordt uiteindelijk directeur van Daussiny Laser Welding, een bedrijf dat uit roestvrijstaal Pillowplate snijdt en last voor de tankbouw. “Het was natuurlijk een hele andere wereld dan ik bij de drukkerij gewend was. Ik bemoei me graag overal tegenaan, dus dat betekende dat ik me niet alleen in de commercie, maar ook in de technieken en vaktermen moest verdiepen.” Hoewel het bij het vertrek bij Roelofs even voelt alsof zijn ondernemersdroom is mislukt, ziet hij al snel weer de kansen. Want ook bij Daussiny mag hij het bedrijf echt als een ondernemer runnen. “Bij Martin heb ik geleerd hoe je moet handelen als ondernemer en dat neem ik nog altijd mee. Ik beslis zaken nu alsof de zaak van mezelf is. Ik ben nog steeds heel dankbaar voor de kans bij Drukkerij Roelofs en ik ga nog fantastisch met mijn ‘ex’ om. We wonen bij elkaar in het dorp en hebben nooit ruzie gehad, dat is toch mooi?”
Blij dat het zo is gelopen
Achteraf is hij misschien wel blij dat het zo gelopen is, want Jeroen zit momenteel helemaal op zijn plek. “Op je 55e nog een heel ander vak oppakken is voor je hersenen het beste wat je kunt doen. Mijn vak is heel technisch en ik spreek klanten van over de hele wereld. Daarnaast zorg ik ook voor een beetje verbinding. Techneuten praten over het algemeen niet zoveel met elkaar, maar omdat ik me overal graag mee bemoei, moeten ze nu soms wel. Juist daardoor krijg ik heel veel vragen en hoef ik niet alleen maar ‘bad cop’ te spelen. Ik kan wel zeggen dat dit vak een nieuwe passie is geworden.”
Ze zitten er dus heel anders bij dan toen ze negen jaar geleden al voor TOM kookt met in de keuken stonden. Martin: “Ik ben een stuk relaxter dan ik toen was. Zowel zakelijk als privé gaat het top. We wonen gedeeltelijk op Mallorca, maar ik neem de laptop gewoon mee. Klanten weten soms niet eens dat ik daar zit. Ook vanuit daar kan ik nog snel beslissingen nemen en mijn team draait ook goed als ik er niet ben.”
Passie voor techniek
Dat ze allebei nog vol passie voor de techniek zitten, wordt ook in de keuken duidelijk. Als de watermeloen en sangria in de vaccuummachine gaan, staan de heren vooraan om het proces te bekijken. En ook de vleesmachine waarop Jeroen de serranoham snijdt, wordt even aan een grondige keuring onderworpen. Jeroen: “Bij Daussiny bouwen we onze eigen machines, dus als ik een machine zie ik wil toch even weten hoe dat ding dan precies werkt.”
De passie voor het koksvak is er bij Jeroen wel duidelijk iets minder. “Mijn vrouw kookt eigenlijk altijd, ik kan zo aanschuiven.” Martin staat daarentegen juist meer in de keuken dan zijn vrouw. “Het moet over het algemeen wel snel gaan. Zo’n zoutkorst maak ik thuis niet. Maar het klaarmaken van gehaktballen, schnitzels of vis als kabeljauw of tonijn vind ik heerlijk. Zeker als er ook een fles wijn bij opengaat, daar geniet ik echt van.” Wat dat betreft komt Martin vanavond in elk geval aan zijn trekken. Bij het voorgerecht heeft Kortegarde Wines voor de Friulano van het Italiaanse wijnhuis Zorzon gezorgd. De aroma’s van sinaasappel, perzik en amandelen combineren perfect met de gazpacho en watermeloen met ham. Vervolgens wordt de zeebaars uit de zoutkorst gehaald en geserveerd met een frisse salade en gerookte zalm. Hierbij wordt een glas Jebatschin geschonken van het Sloveense wijnhuis Pasji Rep. De volle rode wijn smaakt naar bramen en bessen en heeft een diepere smaak doordat hij 18 maanden heeft gerijpt op gespleten hout. Zowel de wijn als de gerechten vinden gretig aftrek bij de mannen uit Lonneker. Maar na het kaasplankje wordt het écht tijd om naar huis te gaan.
Het hele verhaal is te lezen in
