TOM kookt met Frederik Robers en Carolien Reinders
Frederik Robers, accountmanager bij Univé, en Carolien Reinders, eigenaresse van AmbachtelijkVleesbedrijf De Hoeve in Eibergen, zijn klaar voor een culinaire avond in de sterrenkeuken. Met een reusachtige deegroller werken ze aan een zoutkorst met noabershooi voor de aardpeer. Na een masterclass van SVH Meesterkok Michel van Riswijk wagen ze zich aan het uitbenen van een kwartel. Geen eenvoudige klus, maar Michel laat zien dat hij het zelfs geblinddoekt kan.
Al tijdens de koffie hangen Frederik en Carolien aan Michels lippen als hij enthousiast over ingrediënten vertelt. Onder andere noabershooi, aardperen (topinamboer) van het eigen landgoed en kerriekruid worden vanavond gebruikt. Praten over eten is leuk, maar het wordt toch tijd om de handen uit de mouwen te steken. Frederik hult met precisie de aardpeer in de zoutkorst van hooi, rozemarijn, tijm en kerriekruid. Als alle gaten in het deeg zijn gedicht mag het de oven in. Een goed moment om Frederik te spreken.
Risico's en vertrouwen
Dat
Univé dichtbij ondernemers staat blijkt wel uit alle bijeenkomsten die
ze voor en mét hun doelgroep organiseren. Op de Military was het de beurt
aan ambachtelijk vleesbedrijf De Hoeve om te schitteren. Het team van Slagerij
de Hoeve mocht de catering verzorgen. Met het vlees van hun eigen koeien,
onder andere de rassoorten Belgisch Blauw en Blonde d’Aquitaine, zorgden
ze voor de nodige beleving. En nu staat Carolien hier samen met Frederik
in de keuken. Een mooie uitdaging. Carolien: “In 2003 namen we een bestaand
vleeswerkingsbedrijf in St. Isidorushoeve over en wilden het graag anders
doen. Steeds meer mensen willen namelijk weten waar hun vlees vandaan komt.”
Transparantie is daarom een van de speerpunten. De koeien zijn antibiotica-vrij,
grazen zomers in de wei en overwinteren in een moderne hellingstal op stro.
Het voer bestaat uit onder andere maïs, bieten en gerstemeel. “Je proeft
namelijk echt in het vlees terug wat je de koe geeft.”
Als accountmanager zakelijk bij Univé adviseert Frederik ondernemers over risico’s. Het werkgebied strekt zich uit van Ootmarsum tot Zevenaar, maar hij focust zich vooral op Enschede en Hengelo. “Ik heb al zoveel verschillende bedrijven gezien, geen dag is hetzelfde.” Het in gesprek gaan met ondernemers en hun passie voor het werk zien, dat verveelt echt nooit. “Je bouwt een relatie met klanten op en beheert hun risico’s. Maar onderschatting ligt vaak op de loer.” Aan Frederik de taak om alles goed in kaart te brengen en balans te vinden. “Alles is te verzekeren, maar de vraag is of je dat moet willen. Veel ondernemers kunnen zelf ook wel wat risico dragen.”
Voor Frederik en zijn team is het goed verzekeren een kwestie van de juiste ingrediënten bij elkaar zoeken. “In de keuken werkt het precies zo. De mogelijkheden voor een mooi resultaat zijn eindeloos, dat is bij verzekeringswerk ook zo. Vertrouwen in de expertise zorgt ervoor dat onze klanten nooit wakker liggen en ik dus ook niet.” Door eigen producten, zoals een brandverzekering, kunnen ze bij Univé snel schakelen. En dat heeft voordelen. “Klanten hebben mijn 06-nummer en kunnen me eigenlijk altijd bereiken. Als een ondernemer een vraag heeft, wil je die namelijk snel van zijn bordje nemen.”
Regionale klasse
Je zou ze bij De Hoeve early adapters kunnen noemen wat betreft duurzaam ondernemen. “Onze koeien zijn koeien met een verhaal. Ze hebben een goed leven gehad. We werken met korte lijnen en reisafstanden. Dat geldt ook voor het varkensvlees. Dat komt van een vaste boer uit de buurt. De slacht vindt slechts een paar kilometer verderop plaats.” In de eigen vleesverwerking worden vervolgens de mooiste producten gemaakt. Denk aan bloedworst, balkenbrij, rookworst en verse worst van rund en varken, maar ook nägelholt en Beantriham uit de eigen drogerij. Carolien: “We bevoorraden collega-slagers in de regio en zijn uitgegroeid tot leverancier voor veel horecabedrijven, van Doetinchem tot Deurningen. Met vijftig medewerkers, winkels in Eibergen en Haaksbergen, eigen marktwagens en zelfs onze eigen maaltijden groeien we nog steeds.”
Nieuwe
dingen proberen
In
de keuken van De Bloemenbeek waagt Carolien zich niet aan rundvlees, maar
aan kwartel. “Geen probleem hoor”, zegt ze terwijl ze geconcentreerd toekijkt
hoe Michel de kwartel uitbeent. “Thuis eten we ook gevarieerd. Van kip
tot vis en pasta en natuurlijk
ons eigen rundvlees” Met enige aarzeling zet ze het mes in het gevogelte.
“Ik wilde deze kans niet missen..” De Eibergse werd al enthousiast bij
de uitnodiging. “Ik vind het heerlijk om nieuwe dingen uit te proberen
en weet dat ze ook hier regionale producten hoog in het vaandel hebben
staan. Dat ik hier met voor mij onbekende producten aan de slag mag, vind
ik prachtig.”
Verder dus met de kwartel, waarvan ieder onderdeel wordt gebruikt. De vleugels gaan in een bitterbal, de poten worden gekonfijt. Als Michel roept dat hij in zijn carrière al zoveel kwartels heeft uitgebeend dat hij het zelfs blind denkt te kunnen, dagen we hem uit. De blinddoek gaat om. Zonder problemen en binnen twee minuten ligt de kwartel uitgebeend klaar. Applaus en gelach volgen, al sluiten we niet uit dat Frederik zich ook even zorgen heeft gemaakt om de risico’s. Bij zijn kookvereniging Société des Gourmets in Enschede doen ze dat soort trucs doorgaans niet. “Eens in de maand kook ik daar, om hier nu de keuken te zien vind ik reuze interessant. Maar thuis schiet het koken er eerlijk gezegd vaak bij in.”
Aan
tafel!
Na
al het harde werk is het tijd om te proeven. Op tafel komt het zorgvuldig
gevormde deeg met hooi, dat aan een dinosaurus-ei doet denken. Binnenin
de aardpeer, gevuld met truffelaardappel en lavas en afgemaakt met gefrituurde
aardpeer. We drinken er Chardonnay Riserva van wijnhuis Castel Firmian
bij. De wijn is verzorgd door Kortegarde
Wines, heeft op hout gelegen en is romig en zacht van smaak. Dan het hoofdgerecht.
De zachtgegaarde kwartel wordt vergezeld door crème van rode biet, bospeen,
gefrituurde polenta en een Madeira-saus. Hierbij wordt de Nero van wijnhuis
Tenuta San Pietro geschonken. De wijn uit het Italiaanse Piemonte is 100
% biologisch, krachtig van smaak en heeft tonen van bramen, kersen en pruimen.
Voor het dessert hebben Frederik en Carolien niet zelf hoeven zwoegen,
maar het smaakt er niet minder om. De crème van pure chocolade, parfait
van gecondenseerde melk en compote van mandarijn gaan er prima in. Een
heerlijke avond als we de gasten mogen geloven.
