TOM kookt met Bram Mittendorff en Jasper Ipskamp

Een rondje door de tuin van De Bloemenbeek geeft deze warme zomerdag een mooie opbrengst. Niet alleen omdat er de nodige kruiden worden geplukt, SVH-Meesterkok Michel van Riswijk spijkert direct de kennis van Jasper Ipskamp (eigenaar SubCode) en Bram Mittendorff (CTO bij Pescheck) bij. Het zal niet de enige masterclass van Michel zijn vandaag. De kreeft die op het menu staat stelt ze voor mooie uitdagingen.

Het is even wat anders voor Jasper Ipskamp (36) en Bram Mittendorff (35) vandaag. Normaal gesproken worden er bij Jasper thuis vooral kant-en-klare Iglo-maaltijden opgewarmd. Bram staat wel regelmatig in de keuken, waar hij onder andere pasta’s tevoorschijn tovert. Zijn signature dish? Schnitzel met champignonsaus. Dat het beide ver afligt van wat Michel van Riswijk vanavond van plan is, is al gauw duidelijk. Maar geef de heren een koksbuis en duidelijke orders en ze voelen zich al snel thuis in de keuken van De Bloemenbeek.

Er wordt gelachen en geklierd in de keuken, maar als Michel laat zien wat er met de kreeft moet gebeuren zijn de gastkoks scherp. De jonge ondernemers nemen zichzelf niet al te serieus, maar staan er als ze er moeten staan. Niet alleen in hun werkzaamheden, maar ook in hun vriendschap. Nadat ze beiden de opleiding informatica volgden, leerden ze elkaar kennen via Nerds & Company in Enschede. Al snel ontstond het idee om samen het game-evenement WIRWAR te organiseren. Na twee succesvolle edities ligt het even stil, maar plannen voor de toekomst zijn zeker.

Technische complexiteit
Ondertussen richt Jasper zich al drie jaar op zijn bedrijf SubCode waarmee hij, samen met compagnon Jeroen Veenhuizen, bedrijven helpt met het aanvragen van subsidieregelingen. Het Enschedese bedrijf richt zich vooral op organisaties die zich bezighouden met IT-innovaties. Jasper: “Veel bedrijven helpen bij subsidieaanvragen, wij hebben ons echt gespecialiseerd. De technische complexiteit van een project vertalen naar een duidelijk projectplan, daar zijn onze technische vakmensen goed in. Overheden hebben bepaalde budgetten klaarliggen voor HR-projecten, verduurzaming en technische innovaties, wij zorgen ervoor dat ze niet meer om onze klanten heen kunnen.” Door hoge slagingspercentages weten bedrijven uit het hele land SubCode te vinden. “Vorig jaar hebben we bijvoorbeeld nog een MIT-subsidie van tonnen voor een klant binnengehaald, deze werd landelijk als beste aanvraag beoordeeld. Ik ben er heel trots op dat grote bedrijven een relatief klein bedrijf uit Enschede weten te vinden. Dat gaat nu al heel goed, maar uiteindelijk hopen we dé partner voor IT-innovatie te worden.”

De deadlinestress die af en toe bij zijn werk komt kijken, voelt hij ook in de keuken van De Bloemenbeek. Terwijl hij courgetteroosjes voor het voorgerecht rolt, ziet hij de overeenkomsten. De uiteindelijke waardering zit ‘m in de details. “We zagen hier al in de tuin dat oplossingen soms dichtbij gezocht kunnen worden. Juist iets ‘lokaals’ kan toegevoegde waarde hebben.” Dat geldt overigens ook voor zijn vriendschap met Bram. “Hij is voor mij een soort sparringpartner. We lopen tegen dezelfde problemen aan in onze bedrijven, dat creëert een band. Hij is technisch heel goed en weet overal een oplossing voor te vinden. Of we nu in de kroeg zitten of elkaar bellen over zaken, hij weet altijd alles te relativeren.”

Precisiewerk
Bram heeft ondertussen de mise en place en de risotto voor het hoofdgerecht voorbereid. Met de nodige precisie worden ook de courgettebloemen voor het voorgerecht geprepareerd. Precisie die niet alleen hier in de keuken, maar ook in zijn dagelijks leven nodig is. Als CTO is Bram namelijk verantwoordelijk voor de technische afdeling bij het internationale online screeningbedrijf Pescheck. “Wij zijn gespecialiseerd in pre-employed screening. Voor veel bedrijven is zo’n check een wettelijke eis, denk bijvoorbeeld aan een Verklaring Omtrent het Gedrag (VOG) voor leraren of een Wwft (wet ter voorkoming van witwassen en financieren van terrorisme) voor banken en verzekeraars. Maar er zijn ook organisaties die checks uitvoeren, omdat het in het verleden weleens is misgegaan met fraudegevallen. Daarom checken we bijvoorbeeld ook diploma’s, referenties, faillissementen, criminele achtergrond en kredietwaardigheid en doen we ID-checks.”

Inmiddels bedient Pescheck 22 landen en zijn ze de nummer twee van Nederland. “Er zit eigenlijk geen limiet aan wat we kunnen. Bij DUO hebben we bijvoorbeeld iemand die manueel archieven voor ons checkt. En eventueel is zelfs het controleren van socialmediaposts een mogelijkheid, maar in onze rapporten houden we het bij feiten. Vervolgens is het aan de HR-afdeling van een bedrijf om een keuze te maken om iemand wel of niet in dienst te nemen.” Ook Bram ziet overeenkomsten met het werk in de keuken. “Je moet hier ook scherp zijn, blijven opletten en hard werken.” Een avondje bij De Bloemenbeek levert zelfs nieuwe inzichten op. “Als ik dan in die kruidentuin loop, zie ik dat het goed is om beter om je heen te kijken. Niet alleen de waan van de dag te volgen, maar ook op zaken vooruitlopen.” Wat dat betreft kan Bram ook nog wat leren van Jasper. “Ik ben zelf heel chaotisch, al noem ik het wel altijd georganiseerde chaos. Jasper is veel scherper dan ik ben, hij is heel stipt. Dat waardeer ik in onze vriendschap. Toch is het ook work hard, play hard. Of het nu om zakelijk advies gaat of om een avondje playbacken bij hem thuis.”

Aan tafel!
Onder toeziend oog van meesterkok Michel wordt de laatste hand gelegd aan de gerechten. Bij de korte masterclass decorticeren (vlees uit de kreeft halen), blijkt dat Bram en Jasper misschien nog niet helemaal klaar zijn voor het échte werk. Maar dat is in de gerechten zeker niet terug te proeven. Als voorgerecht verschijnt er fleur de courgette met een antiboise van tomberries en olijf. De aardappelcourgette-vulling maakt het gerecht heerlijk romig en de peterselie-crème zorgt voor de finishing touch. Als hoofdgerecht is daar de risotto met gezouten citroen, zeekraal, kreeft en een saus van onder andere de schalen. De keukengasten zijn trots op hun prestaties en likken hun vingers erbij af. “Heel gaaf om dit een keer mee te maken”, aldus Jasper.