TOM kookt met Paul Weltevreden en Evert van de Beld
“Wij blijven toch die rare jongens uit de zorgsector”
In zoutkorst gegaarde dorade met antiboise
***
Kalfsribeye van de Big green egg Bbq met pasta en paddenstoelen
In zoutkorst gegaarde dorade met antiboise
Recept voor 4 personen
Ingrediënten:
4 stuks dorades met kop
1 citroen
Verse kruiden ( venkel, basilicum, kervel, bieslook)
3 kg zeezout
3 eiwitten
3 dl olijfolie
4 tomaten
1 venkelknol
½ bos lente-uitjes
80 gram pijnboompitten
1 knoflookteentje
Peper uit de molen
½ bos bieslook
Bereiding
Verwarm de Big Green Egg of de oven op 225 graden. Spoel de dorades schoon en vul ze met de kruiden en de citroen. Maak een plakkerige massa van het zeezout en de eiwit. Leg een laag zout in een braadslee en plaats hierop de vissen. Bedek de dorades met het resterende zout, druk goed aan en plaats ze in de oven gedurende ca. 25 minuten. Fruit de knoflook aan in de olijfolie en voeg de gesneden venkel, tomaat en lente-uitjes toe. Voeg de resterende olie toe met de pijnboompitten en maak de antiboise opsmaak met verse peper en zout. Breek de zoutkorst open en fileer de vis zonder graten. Plaats de dorade op een bord en bedek hem met antiboise.
Kalfsribeye van de Big green egg Bbq met pasta en paddenstoelen
Ingrediënten:
750 gram kalfribeye
250 gram verse pasta ( Tagliatelle of linguini of papadelle )
250 gram gemengde paddenstoelen ( boleten, cantharellen, champignons )
2 teentje knoflook
4 takjes rozemarijn
1 dl olijfolie
1 dl room
1 dl bouillon
100 gram rucola
100 gram grana padano kaas
Peper en zout
Bereidingswijze:
Laat de ribeye aan een stuk. Snij de buitenzijde in met een scherp mesje en stop hierin de rozemarijn en de plakjes verse knoflook. Smeer het geheel in met olijfolie en gril het geheel op de bbq/ big green egg.
Zorg dat de temperatuur in het begin hoog is ( ca. 250 graden ) en verlaag de temperatuur voor het garen naar ca. 100 graden onder gesloten deksel. Als de kerntemperatuur van 52 graden is bereikt is het vlees klaar.
Kook de pasta beetgaar. Bak de paddenstoelen met iets knoflook en peper en zout. Blus af met wat room en bouillon. Maak de pasta af met rucola en grana padano en dresseerde pasta met de paddenstoelen en het vlees op een bord. Met culinaire groet,
Michel van Riswijk
http://www.bloemenbeek.nl/
In zoutkorst gegaarde dorade met antiboise
***
Kalfsribeye van de Big green egg Bbq met pasta en paddenstoelen
In zoutkorst gegaarde dorade met antiboise
Recept voor 4 personen
Ingrediënten:
4 stuks dorades met kop
1 citroen
Verse kruiden ( venkel, basilicum, kervel, bieslook)
3 kg zeezout
3 eiwitten
3 dl olijfolie
4 tomaten
1 venkelknol
½ bos lente-uitjes
80 gram pijnboompitten
1 knoflookteentje
Peper uit de molen
½ bos bieslook
Bereiding
Verwarm de Big Green Egg of de oven op 225 graden. Spoel de dorades schoon en vul ze met de kruiden en de citroen. Maak een plakkerige massa van het zeezout en de eiwit. Leg een laag zout in een braadslee en plaats hierop de vissen. Bedek de dorades met het resterende zout, druk goed aan en plaats ze in de oven gedurende ca. 25 minuten. Fruit de knoflook aan in de olijfolie en voeg de gesneden venkel, tomaat en lente-uitjes toe. Voeg de resterende olie toe met de pijnboompitten en maak de antiboise opsmaak met verse peper en zout. Breek de zoutkorst open en fileer de vis zonder graten. Plaats de dorade op een bord en bedek hem met antiboise.
Kalfsribeye van de Big green egg Bbq met pasta en paddenstoelen
Ingrediënten:
750 gram kalfribeye
250 gram verse pasta ( Tagliatelle of linguini of papadelle )
250 gram gemengde paddenstoelen ( boleten, cantharellen, champignons )
2 teentje knoflook
4 takjes rozemarijn
1 dl olijfolie
1 dl room
1 dl bouillon
100 gram rucola
100 gram grana padano kaas
Peper en zout
Bereidingswijze:
Laat de ribeye aan een stuk. Snij de buitenzijde in met een scherp mesje en stop hierin de rozemarijn en de plakjes verse knoflook. Smeer het geheel in met olijfolie en gril het geheel op de bbq/ big green egg.
Zorg dat de temperatuur in het begin hoog is ( ca. 250 graden ) en verlaag de temperatuur voor het garen naar ca. 100 graden onder gesloten deksel. Als de kerntemperatuur van 52 graden is bereikt is het vlees klaar.
Kook de pasta beetgaar. Bak de paddenstoelen met iets knoflook en peper en zout. Blus af met wat room en bouillon. Maak de pasta af met rucola en grana padano en dresseerde pasta met de paddenstoelen en het vlees op een bord. Met culinaire groet,
Michel van Riswijk
http://www.bloemenbeek.nl/